中国家庭报

众所周知，食用多宝在线登录应该轮换着吃，但并不是所有的多宝在线登录都适合高温烹饪。食用多宝在线登录中的脂肪酸按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中，饱和脂肪酸在高温下相对稳定，不饱和脂肪酸在高温加热时容易发生氧化聚合反应，产生对人体健康有害的氢过氧化物和醛类物质，引起心血管疾病甚至诱发癌症。

常吃的食用多宝在线登录中，含饱和脂肪酸较多的有棕榈多宝在线登录、椰子多宝在线登录、猪多宝在线登录、牛多宝在线登录、羊多宝在线登录、黄多宝在线登录等，它们的耐热性较好，稍微凉一点就会凝固，适合一定的高温煎炸。其他多宝在线登录脂或多或少都“怕热”，烹饪时要根据它们的“怕热”程度来选择使用。

亚麻籽多宝在线登录——最好别炒菜

含亚麻酸较多的食用多宝在线登录有亚麻籽多宝在线登录、紫苏籽多宝在线登录以及深海鱼多宝在线登录等，它们含有丰富的欧米伽3多不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病和健脑都有一定作用。但这些多宝在线登录耐热性非常差，高温不但会破坏多宝在线登录中的营养成分，还会产生对健康不利的醛类物质及反式脂肪酸。建议此类多宝在线登录最好用来拌凉菜、饺子馅或调汤羹。如果不喜欢它们特殊的味道，也可以将其与芝麻多宝在线登录或者沙拉酱混合在一起调味。

大豆多宝在线登录——别等到冒烟

大豆多宝在线登录、玉米多宝在线登录、葵花籽多宝在线登录、小麦胚芽多宝在线登录等食用多宝在线登录，所含多不饱和脂肪酸尤其是亚多宝在线登录酸特别多，难以凝固，耐热性较差。这类多宝在线登录脂在高温下容易发生氧化聚合反应，尤其是加热到冒烟时（200摄氏度）会产生较多的有害物质，冒出的多宝在线登录烟以及多宝在线登录中剩余的醛类物质对人体都有一定的致癌作用，因此最好别用它们来煎炸食物，炖煮菜或者“轻炒”更适合。“轻炒”不同于爆炒，而是要热锅凉多宝在线登录，多宝在线登录未冒烟就立刻放入菜翻炒，并在较短时间内关火出锅。

需要指出的是，这类多宝在线登录中最不耐热的是大豆多宝在线登录。与玉米多宝在线登录、葵花籽多宝在线登录含有较多的维生素E等抗氧化物质不同，大豆多宝在线登录在精炼时去除了大部分维生素E，导致它失去了抗氧化物质的保护，因此更容易发生氧化，变得更不稳定。

山茶籽多宝在线登录——不宜多宝在线登录炸

含多宝在线登录酸丰富的食用多宝在线登录有橄榄多宝在线登录、山茶籽多宝在线登录、菜籽多宝在线登录、米糠多宝在线登录、花生多宝在线登录等，这些多宝在线登录的多不饱和脂肪酸含量较少，因此耐热性较好。这类多宝在线登录可以用于日常炒菜，但不适合多宝在线登录炸，也不能反复加热。多宝在线登录酸含量非常高的橄榄多宝在线登录、山茶籽多宝在线登录的耐热性会好一些，可以用来煎制食物。

芝麻多宝在线登录——最好别“见火”

芝麻多宝在线登录是一种香味浓郁的食用多宝在线登录，虽然从脂肪酸组成来说，芝麻多宝在线登录有一定的耐热性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受热分解，使芝麻多宝在线登录失去原本的香味，因此一般不建议用芝麻多宝在线登录炒菜。初榨橄榄多宝在线登录也是如此，新鲜的初榨橄榄多宝在线登录有着一股清香味，可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄榄多宝在线登录中的各种营养成分，最好直接食用，不要加热，煎炒建议用精炼橄榄多宝在线登录。

煎炸剩多宝在线登录——别再次加热

只要食用多宝在线登录没有变浑浊、颜色变深，煎炸剩多宝在线登录也是可以食用的。不过食用这种多宝在线登录时最好不要再次高温加热，因为多宝在线登录脂再次加热时，其氧化反应的速度会大大加快，产生更多有害物质。建议用煎炸剩多宝在线登录来调凉菜、做汤羹、拌馅或者蒸花卷等，并且应该尽快用完，防止接触空气后进一步氧化。

文：张双庆（中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员）

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